Era il Settecento e a Venezia Giacomo Casanova era solito recarsi per il pranzo in una caffetteria a ridosso della Basilica di San Marco, in compagnia di una delle dame che corteggiava. Questa caffetteria, inaugurata nel 1720 da Floriano Francesconi e ancora oggi esistente, è il celebre Caffè Florian. Fin dalla sua apertura, come la più antica caffetteria d’Italia (e forse del mondo), il locale divenne un punto di ritrovo per illustri personaggi, tra cui Carlo Goldoni, Antonio Vivaldi, Wolfgang Amadeus Mozart, Silvio Pellico, Lord Byron, Charles Dickens, Ernest Hemingway, Jean-Jacques Rousseau e Gabriele D’Annunzio.
Per secoli, il bar è stato il cuore pulsante dei nostri quartieri, un presidio di quella socialità italiana che il mondo intero ci invidia senza riuscire a replicarla. Il caffè è un linguaggio silenzioso che scandisce le nostre giornate, che trasforma angoli anonimi di città in confessionali laici dove si intrecciano vite, speranze, conversazioni che non tornano.
Eppure, se ti fermi ad ascoltare, dietro il ronzio della macchina del caffè e il tintinnio delle tazzine, c’è un sottofondo inquietante…è il rumore delle saracinesche che si abbassano, di un sogno che si sta sgretolando.
Cosa sta succedendo
I numeri, quando li guardi con la giusta distanza, raccontano storie che le parole faticano a contenere. Negli ultimi 10 anni, oltre 21.000 bar hanno chiuso definitivamente, 21000 è un numero che pesa, che risuona come un presagio ignorato troppo a lungo. Nel solo primo semestre del 2025, il saldo tra aperture e chiusure è stato negativo per 706 unità.
Ma è quando ti addentri nelle statistiche di sopravvivenza che il quadro si fa davvero inquietante. Solo il 53% dei bar che aprono oggi riesce a superare il quinto anno di attività. Tre su quattro chiudono entro 5 anni, la metà non arriva nemmeno ai 3 anni.
Penso spesso a questi numeri quando passo davanti a un locale appena inaugurato, con le insegne lucide e l’entusiasmo ancora intatto negli occhi del proprietario. Vorrei dirgli: «Mio caro imprenditore, conosci le probabilità?». Ma chi sono io per spegnere un sogno prima ancora che prenda forma? E poi, forse, in fondo, ogni impresa è un atto di fede contro le statistiche.
L’euforia prima del naufragio
La storia recente del settore è un paradosso che merita attenzione, tra il 2011 e il 2015, l’Italia aveva vissuto un vero boom di nuove aperture. La crescita era stata del 9,3%, con oltre 31.000 nuove attività tra bar e ristoranti. Anche nel biennio 2020-2022, in piena transizione post-pandemica, le aperture erano aumentate del 4%.
Sembrava che gestire un bar fosse diventato il nuovo sogno imprenditoriale italiano, o forse, più semplicemente, l’ultima illusione. Quella di chi credeva bastasse una macchina per il caffè, un sorriso e la voglia di fare per costruire qualcosa di solido.
Ma l’ingenuità, nel business come nella vita, si paga cara, molti hanno scambiato la facilità dell’ingresso con la garanzia del successo. Hanno pensato che fosse sufficiente aprire le porte al mattino per generare quel flusso di cassa quotidiano che prometteva stabilità. Non hanno calcolato che quella tazzina venduta a €1,20 nasconde una complessità economica capace di stritolare anche le migliori intenzioni.
La tempesta perfetta della materia prima
Mentre i bar si moltiplicavano come promesse non mantenute, la materia prima stava vivendo un’impennata che avrebbe dovuto far suonare tutti gli allarmi. Ma chi ascolta gli allarmi quando il sogno chiama più forte?
Nel 2020, una libbra di caffè verde costava circa 120 centesimi di dollaro, una cifra gestibile, prevedibile. Nel 2024, quel prezzo era salito a 257 centesimi, un incremento di oltre il 100% in appena 5 anni. E il 2025 ha segnato nuovi record: le quotazioni hanno superato i 400 centesimi per libbra, toccando livelli che non si vedevano dagli anni Settanta.
La varietà robusta, quella che le grandi catene adorano per i margini che promette, ha fatto registrare rialzi ancora più drammatici: da $1.200 per tonnellata a oltre $4.300. L’ultimo anno ha visto l’arabica crescere del 65,8%, un balzo che travolge qualsiasi business plan scritto con ottimismo.
Le cause? Una tempesta perfetta dove ogni elemento si somma all’altro in una sinfonia dissonante. Le anomalie climatiche hanno devastato i raccolti in Brasile, dove la siccità ha ridotto la produzione del 4,4% per la stagione 2025/26, portandola a 51,81 milioni di sacchi, il livello più basso degli ultimi 3 anni. Il Vietnam ha visto le sue esportazioni crollare del 17,1% nel 2024. E poi ci sono le tensioni geopolitiche, le rotte commerciali fragili, la speculazione finanziaria che amplifica ogni movimento come un altoparlante impazzito.
Il tradimento della qualità
Ma c’è un altro tradimento, più sottile e più doloroso, un tradimento che non compare nei grafici delle quotazioni ma che pesa come un macigno sul destino del settore: la perdita di qualità.
Ricordo quando entravo in un bar e il profumo del caffè ti avvolgeva già sulla soglia, vedevi il barista che pressava la miscela con quella cura artigianale che sembrava un rito. Oggi, nella maggior parte dei locali, vedi solo macchine che promettono efficienza e consegnano mediocrità. Il caffè è diventato una commodity indistinta, un pretesto per far girare la cassa, non più un’esperienza da custodire.
Nell’inseguire volumi e margini sempre più risicati, molti bar hanno sacrificato ciò che avrebbe dovuto essere il loro vero valore aggiunto. E quando il prodotto perde identità, il cliente perde fedeltà, è una legge semplice, antica come il commercio stesso.
Andrea Illy, Chairman di Illycaffè,durante l’evento Il futuro del bar italiano ha rincarato la dose con parole che suonano come un monito: «Sono il canale commerciale con il maggior numero di contatti con il pubblico, veri luoghi di cultura sociale e alimentare. Rappresentano un patrimonio da proteggere e una vetrina straordinaria dell’Italia nel mondo».
L’illusione del flusso di cassa
L’illusione più pericolosa, quella che inganna non solo i baristi ma ogni imprenditore che confonde attività con profittabilità. Il bar sembrava la quintessenza di un business sicuro: apri la mattina, servi caffè e cornetti, incassi contanti, chiudi la sera. Un ciclo rassicurante che dava l’impressione di solidità.
Ma la sostenibilità di un’impresa non si misura più sul flusso di cassa giornaliero. Si misura sulla capacità di creare valore nel tempo, di costruire margini reali, di differenziarsi in un mercato che non fa sconti a nessuno. I numeri del settore sono eloquenti: quasi 128.000 imprese, 400.000 addetti (di cui il 59% donne), oltre 20 miliardi di euro di consumi. Un colosso che nasconde fragilità strutturali. Il problema è sistemico: i costi sono aumentati in modo esponenziale mentre i prezzi al consumo sono rimasti ancorati a logiche di prossimità e accessibilità.
Un caffè a €1,20, quando la materia prima è raddoppiata, gli affitti sono alle stelle, il costo del personale è aumentato e le utenze energetiche hanno subito rincari drammatici, è un’equazione che non quadra. E quando non quadra, l’unica variabile comprimibile è la qualità. Ma comprimere la qualità significa firmare la propria condanna a morte.
Quale sarà il futuro?
La vera sfida, in un mercato saturo, è creare una nicchia, specializzarsi, alzare l’asticella della qualità fino a giustificare un posizionamento diverso. I bar che sopravvivono oggi sono quelli che hanno capito questa dinamica.
Hanno investito nella formazione del personale, nella selezione delle materie prime, nella creazione di un’identità forte. Hanno smesso di vedere il caffè come una commodity da vendere in fretta e hanno iniziato a considerarlo come un prodotto culturale da raccontare, da valorizzare, da trasformare in un motivo di distinzione.
Non basta più esserci. Bisogna abitare il proprio spazio, lasciare un’impronta che vada oltre la transazione economica.
Proteggere un patrimonio aziendale significa costruire un modello di business sostenibile, con margini reali, con una proposta di valore chiara, con la capacità di adattarsi quando il mercato cambia.
L’epilogo
Il caffè, alla fine, non è solo una bevanda, è una metafora perfetta di come un intero settore possa passare dall’euforia alla crisi nel giro di pochi anni, tradito dall’illusione che bastasse esserci per sopravvivere.
E ci insegna che nel business, come nella vita, ciò che conta non è il rumore quotidiano della cassa che suona, ma la solidità delle fondamenta su cui costruiamo il futuro. È la differenza tra occupare uno spazio e abitarlo davvero. Tra servire un caffè e creare un’esperienza che valga la pena essere ricordata.
Forse la crisi che attraversa i bar italiani non segna la fine di un settore, ma l’occasione per ripensarlo. Per riportarlo alla sua essenza. Per trasformare ogni tazzina, ancora una volta, in un atto di cura e di cultura, non in una semplice transazione che svuota di senso ciò che tocca.
Perché il valore, quello vero, che vale per chi fa impresa come per chi investe—non risiede nella quantità, ma nella profondità. Non nel riempire spazi vuoti, ma nell’abitare con presenza quelli che scegliamo di occupare.
La domanda, allora, è semplice: dove stai mettendo la tua attenzione oggi? Rispondimi, mi interessa davvero sapere come stai applicando questa prospettiva nel tuo mondo.